Hay aromas que tienen el poder de transportarnos décadas atrás. En muchas familias riojanas del siglo pasado, especialmente en el interior y en los puestos rurales, el día comenzaba con el inconfundible perfume del azúcar caramelizándose junto a la yerba mate tostada sobre una brasa viva. Era el anuncio de que el mate cocido quemado estaba en camino: una receta simple, económica y profundamente arraigada en la cultura del campo.
Antes de las pavas eléctricas, los sobres instantáneos y la inmediatez moderna, el mate cocido se preparaba con paciencia y ritual. En las cocinas a leña, las abuelas y madres riojanas dejaban caer una brasa incandescente dentro del jarro o la olla con yerba y azúcar. Ese gesto, repetido generación tras generación, transformaba una bebida cotidiana en un verdadero elixir criollo: intenso, ahumado, levemente dulce y reconfortante.
En el campo, esta preparación también tenía una razón práctica. Permitía “estirar” la yerba y aprovecharla al máximo, algo fundamental en épocas donde nada se desperdiciaba. Pero además, el toque de la brasa aportaba un sabor imposible de lograr con métodos modernos. El humo blanco que se levantaba, el siseo del agua al caer y el hervor justo formaban parte de una escena habitual en las madrugadas frías de La Rioja rural.
Receta ancestral del mate cocido quemado con brasa
Ingredientes
- 1 litro de agua
- 3 o 4 cucharadas soperas colmadas de yerba mate (preferentemente con palo)
- 3 cucharadas soperas de azúcar (a gusto)
- Una pequeña brasa de leña o carbón bien encendida
Paso a paso
Primero, colocar en una olla, pava o jarro —idealmente de hierro o aluminio grueso— la yerba mate y el azúcar. Mezclar en seco.
Luego viene el momento clave: con mucho cuidado, tomar una brasa bien roja del fogón y dejarla caer directamente sobre la mezcla. El azúcar comenzará a caramelizarse y la yerba a tostarse, liberando un humo blanco con un aroma dulzón inconfundible. Remover apenas durante 10 a 15 segundos para que el tostado sea parejo.
Sin retirar la brasa, verter de golpe el litro de agua fría o a temperatura ambiente. El contraste provocará un fuerte siseo y una nube de vapor.
Llevar al fuego hasta el primer hervor. Cuando la espuma comience a subir, retirar inmediatamente y dejar reposar unos minutos para que la yerba decante. Algunas abuelas riojanas agregaban un chorrito de agua fría para “asustarlo” y hacer bajar la espuma.
Finalmente, colar y servir bien caliente en jarros enlozados o tazas grandes.
Un ritual que reunía a la familia
En muchas casas del interior riojano, este mate cocido acompañaba las primeras horas del día. Se servía con pan casero recién horneado, tortitas raspadas o sopaipillas cuando el clima amanecía fresco. Era la bebida de los peones antes de salir al campo, de los chicos antes de caminar kilómetros hasta la escuela rural y de las familias que se reunían alrededor del fogón.
El mate cocido quemado con brasa es mucho más que una receta. Es memoria, identidad y tradición. Rescatarlo hoy es volver a las raíces, a los tiempos en que el sabor nacía del fuego, de la paciencia y de las costumbres compartidas. En cada sorbo, revive una postal del campo riojano y de aquellas mañanas sencillas que, con poco, lo tenían todo.